Veganer Erdbeerkuchen mit Minze

Achtung Suchtgefahr! Unser fruchtig frischer Erdbeerkuchen ist nicht nur vegan sondern benötigt nicht mal einen Backofen.  Auf Mehl, Zucker, Butter und sonstige Fettmacher wird komplett verzichtet. Toll, oder?

Der Erdbeerkuchen ist in der Tat clean und enthält viele gesunde Fette, dennoch sollte man es auch hiermit nicht unbedingt übertreiben, sofern man sich Gewichtsreduktion als Ziel gesetzt hat. Alles in Maßen versteht sich. 🙂

Tipp: Anstelle einer großen Springbackform können auch kleine Förmchen direkt in Portionsgröße gewählt werden. Das sieht hübsch aus und der Kuchen wird im Kühlschrank schneller fest.

Hinweis zur Zubereitung: Der Kuchen ist zwar sehr schnell fertig, allerdings sollte beachtet werden, dass er eine lange Kühlzeit benötigt um fest zu werden. Wir empfehlen daher den Kuchen bereits am Vortag zu machen. Ergänzend brauchen auch die eingeweichten Cashews eine gewisse Vorlaufzeit, die mit eingeplant werden sollte.

Kühl serviert ist der vegane Erdbeerkuchen ein ganz besonders fruchtig frisches Gäste-Highlight an warmen Sommertagen.

  • Vorb.:
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Zutaten für eine Springbackform (18 cm)

  • 600 g Cashews
    (450g 2h in Wasser eingeweicht)
  • 125 ml Ahornsirup
  • 150 g Kokosöl
  • 2 Vanilleschoten
  • 2 Zitronen frisch gepresst
  • 500 g Erdbeeren
  • 5-10 Blätter frische Pfefferminze

Zubereitung:

  • 1

    Für den Boden:
    150g Cashews in einem Food Prozessor oder Mixer fein mahlen. Anschliessend 2 EL Ahornsirup, 50g Kokosöl (flüssig, hierfür das gehärtete Kokosfett kurz in einer Schale erhitzen), das Mark einer Vanilleschote, 2 TL frisch gepresste Zitrone sowie eine Prise Salz hinzugeben und weiter mixen.

  • 2

    Die Masse in die Springform geben und anschließend im Kühlschrank kalt stellen.

  • 3

    Für die Füllung:
    Die eingeweichten Cashews (450g) in den Food Prozessor geben und bis zu einer geschmeidigen Konsistenz zerkleinern. Restlichen Ahornsirup, Zitronensaft, Mark der zweiten Vanilleschote, 100g Kokosöl (flüssig), 400g Erdbeeren hinzugeben und vermengen.

  • 4

    Masse gleichmäßig in die Springform geben und verteilen. Danach mindestens 5 Stunden im Kühlschrank kalt stellen und fest werden lassen.

    Tipp: Wenn genug Platz ist, Springform im Gefrierschrank unterbringen. Die Kühlzeit kann somit deutlich verkürzt werden.

  • 5

    Für das Topping:
    Wenn der Kuchen fest ist sollte er eine Weile vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen werden, sodass er nicht allzu kalt ist.
    Die restlichen Erdbeeren nun nach Belieben zerkleinern und auf dem Kuchen verteilen.
    Pfefferminzblätter klein hacken und dekorativ auf den Erdbeeren verteilen.
    Kuchen vorsichtig aus der Form lösen und servieren.

Nährwertangabe pro 100g

  • KCAL
    350
  • EW
    7
  • KHL
    21
  • ZU
    11
  • FT
    28

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